営業マン養成コーチの気づき

営業マンを養成するコーチが日々の仕事や生活のなかで気づいたことや学んだことを綴ります。

「新牛丼」を披露、吉野家値上げの成算

 

おはようございます!

営業マン養成コーチです。

 

4月より吉野家の牛丼が300円に値上げしますが、美味しくなるそうです。我々消費者の立場でいえば、少々の価格差であれば、飲食店はやっぱり味とサービスで勝負して欲しいですよね! 僕にとっては嬉しいニュースです。ヒットしている新商品「牛すき鍋」も美味しいし、吉野家、いい感じですね。

 

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しかし、僕のオフィスの近所にある「すき屋」はいただけません。サービスレベルでいえば、僕の知っている飲食店のなかで最悪レベルに位置します。ランチタイムのお客さん満員状態のなかで、素人レベルの慣れないバイトを3人配置し、そいつらは突っ立っているだけで牛丼出すのに30分以上かかったりしてますし、先日、夜中に行って、ビールと豆腐と牛皿を注文したところ、店員が何かぽつりと言っていて聞こえなかったので、適当に返事していたら、豆腐と牛皿だけを持ってきたので僕が「ビールは?」と言うと、「今日はもうビールは切れたと言ったはずです!」と言いやがりました。「お前、それは客に言う言葉か、ばかやろう」とグーで殴ってやろうかと思いましたが、牛丼屋で暴れるのも一生の恥だなあと思い、やめときました。

 

最近、すき屋はバイトがいなくて開けられない店があるそうですね。いやあ、マジでわかりますよ。とにかくバイトのレベルが低すぎる。何の研修もせずにお店に放り込んでいる気がします。顧客満足を意識した経営をするならば、もっとマシなバイトに教育するはずです。「安けりゃいいんでしょ!」という企業ポリシーが垣間見れまっせ!ゼンショーさん。

 

 

(以下、記事の内容です)

肉は熟成させながら解凍、タマネギも増量

増税後も牛丼並盛を200円台でやるなら価格競争になってしまう。われわれはそんな所にそもそも立っていない」(吉野家の安部修仁社長)。

吉野家は4月以降に販売する、品質を改良した新しい牛丼の発表会を3月25日に行った。外食産業において、定番商品の品質改良は常日頃から行われているもの。にもかかわらず、あえて発表会を開いたのは、消費増税後を見据えた吉野家の付加価値戦略の一環だ。

 

増税分以上に値上げ

牛丼大手3社の牛丼並盛価格は、これまで280円(本体価格267円)と横一線。だが、
4月以降の消費税率の引き上げに伴う大手3社の対応は、三者三様だった。

業界最大手のゼンショーホールディングス(HD)が展開する「すき家」は税込み270円(本体価格250円)に値下げ。松屋フーズが展開する「松屋」は増税分だけ上乗せし、税込み290円(本体価格269円)にする。

そんな中、吉野家が出した答えは増税分以上の値上げだった。税込み300円(本体価格278円)と本体価格で11円の値上げに踏み切る。その分、品質を改良し「単なる安さではなく、お値打ち感のある品質を実現していく」と安部社長は言う。

今回の新しい牛丼で、吉野家が1番こだわったのが肉の熟成。これまでの牛肉の加工工程において、仕入れた牛肉の解凍にかけてきた時間は1日程度だった。

新しい牛丼では、解凍にかける時間を2週間に延ばす。冷凍から冷蔵への移行段階に熟成工程を追加することで、肉のうま味が増すという。タレは白ワインの配合比率を引き上げるなどしてまろやかに仕上げ、タマネギも増量した。

「実は今回の新しい牛丼作りが本格的にスタートしたのは2月中旬ごろだった」と吉野家の関係者はこう明かす。

これは、ゼンショーHDが牛丼並盛の価格を発表した2月27日よりも前のこと。安部社長は他社の戦略にかかわらず、当初から高付加価値品で勝負する方針だった。

4月以降、大手3社の中で吉野家が最も値段が高くなる。品質を上げて価格も上げる戦略に踏み切った背景には、高単価の「牛すき鍋膳」(580円)の成功も大きいようだ。

 

既存店売上高は足元好調

吉野家は昨年12月に牛すき鍋膳を発売して以降、既存店売上高は2月まで3カ月連続で10%以上の増収を達成している。「鍋の好調と今回の価格改定が直接関係するというわけではないが、付加価値の高いものを求めるニーズがあるということが理解できたのは大きい」(吉野家の門脇純孝・専務取締役)。

もちろん、品質の高い牛丼を出したからといって、好調が続くとは限らない。安部社長も4月から2~3カ月は前年比で客数はマイナスになるとの見方を示す。しかもこれから気温が上がると、牛すき鍋膳の需要は細る。

新しい牛丼で、どれだけ客を引きつけることができるのか。吉野家の真価が問われる。

[3月26日/東洋経済オンライン]

 

吉野家 牛丼の具 冷凍 135g×10個入り

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